Co grilovat kromě masa: nápady, které vás překvapí

Zelenina na grilu: základ, který chutná líp než z trouby

Gril není jen o burgerech a kuřecích stehnech. Přímý žár a lehké uzení dokážou ze zeleniny vytáhnout sladkost a hloubku, které v troubě nezískáte. Rozhoduje tuk, sůl a správná teplota: zelenina nesmí ležet na přímém ohni příliš dlouho, jinak spíše zuhelnatí, než změkne.

• Cuketa a lilek: nakrájejte na centimetrové plátky, potřete olivovým olejem, posypte mořskou solí a grilujte 3–4 minuty z každé strany. Hotové jsou, když se objeví výrazné pruhy a plátky lehce povolí.
• Papriky: celé nebo půlené, bez oleje, přímo na rošt. Slupka zčerná, dužina se rozvoní a po oloupání dostanete sladké, křehké plátky ideální na bruschettu nebo do salátů.
• Chřest: stačí olej, sůl a pět minut. Servírujte s kapkou citronu a strouhaným parmezánem.
• Kukuřice v šupkách: namočte do vody na dvacet minut, položte na rošt a grilujte 20–25 minut za občasného otáčení. Šupka zabrání spálení a zároveň kukuřici propaří.
• Houby portobello: díky velkému klobouku se chovají téměř jako biftek. Naplňte česnekovým máslem, přikryjte alobalem a grilujte 10 minut.

Malá poznámka, která ušetří práci i jídlo: zeleninu v jedné dávce krájejte na stejnou tloušťku. Nestejné kusy se propečou v jiný čas, a vy nakonec jeden plátek spálíte, zatímco druhý zůstane uprostřed syrový.

Sýry, které snesou žár

Ne každý sýr na gril patří, rozteklý camembert přímo v roštu je recept na zklamání. Existují ale druhy, které se žáru nebojí a na grilu se chovají výborně.

Halloumi je asi nejznámější příklad. Tento kyperský sýr má vysoký bod tání, takže na roštu chytí zlatavou kůrku a uvnitř zůstane pružný a mírně slaný. Halloumi nemusíte marinovat, ale plátky nebo rošt lehce potřete olejem, jinak se sýr přilepí. Grilujte zhruba minutu a půl z každé strany. Podávejte okamžitě, po vychladnutí tuhne a ztrácí šťavnatost.

Sýr typu feta se na grilu osvědčí jako příloha, ale nepatří do alobalu. Blok fety s rajčaty, olivami, česnekem a bylinkami zabalte do litinové pánvičky, keramické zapékací misky nebo nerezové grilovací misky, přilijte trochu olivového oleje a položte na kraj grilu na deset minut. Hliníková fólie se pro kyselé a slané pokrmy nehodí, uvolňuje se z ní do jídla hliník. Vznikne teplá, voňavá zapečenina přímo v pánvičce.

Hermelín nebo camembert v celé formičce nejlépe zvládne keramická forma na sýr nebo litinová pánvička. Přidejte česnek a rozmarýn, po deseti minutách máte teplý dipovací sýr na křupavý chléb. Pokud sáhnete po alobalu, vynechte víno a jiné kyselé přísady, protože z fólie se u kyselých a slaných pokrmů uvolňuje hliník.

Ovoce na grilu: nečekaná lahůdka

Grilované ovoce zní exoticky, ale výsledek stojí za to. Teplo karamelizuje cukry, ovoce změkne a získá lehce kouřové tóny, které skvěle kontrastují se smetanou nebo kopečkem vanilkové zmrzliny.

• Broskve a nektarinky: rozkrojte napůl, odstraňte pecku, položte řeznou stranou dolů na středně horký rošt na 3–4 minuty. Podávejte s mascarpone a trochou medu.
• Ananas: plátky nakrájené na centimetr grilujte bez oleje 2 minuty z každé strany, dokud se neobjeví výrazné pruhy. Teprve po grilování lehce posypte skořicí a tenkou vrstvou třtinového cukru, aby cukr neskápl na rošt a nezačal hořet.
• Fíky: rozkrojte napůl, potřete medem a grilujte 3 minuty řeznou stranou dolů. Skvělé k nakyslému sýru nebo jako předkrm s prosciuttem.
• Banány ve slupce: položte celé na rošt a grilujte 5–7 minut, dokud slupka nezčerná. Dužina uvnitř změkne a zesládne, hodí se jako základ pro dezert s rumem.

Chléb a placky: grilovací základ, který se zapomíná

Kousek kvalitního chleba nebo placka na grilu je jednoduchá věc s velkým efektem. Stačí minuta až dvě na roštu, chléb chytí křupavý povrch s typickými pruhy a uvnitř zůstane měkký.

Nejlepší výsledky dává ciabatta nebo bílý selský chléb nakrájený na centimetrové plátky. Potřete olejem nebo máslem a grilujte na čistém rozpáleném roštu minutu až dvě z každé strany. Podávejte jako základ pro bruschettu, s rajčaty a bazalkou, grilovanou zeleninou nebo jen s česnekem a solí.

Tortilly nebo placky z celozrnné mouky se na grilu ohřejí za 30 vteřin a získají lehký dýmový nádech. Hodí se jako základ pro wrap se zeleninou, avokádem a sýrem.

Ryby a mořské plody: rychlé a výsledně skvělé

U ryb na grilu se lidé nejčastěji bojí dvou věcí: že se přilepí, nebo že se rozpadnou. Řešení je jednoduché: rošt musí být čistý, horký a dobře namazaný olejem. Na přilepený, vlažný rošt se ryba nalepí prakticky vždy.

Lososové steaky nebo filety grilujte kůží dolů na středně silném žáru 4–5 minut, otočte jednou a grilujte další 2 minuty. Nepřevracejte vícekrát, ryba se rozpadne. Hotová je tehdy, když dužina přestane být průsvitná a lehce povolí při dotyku.

Krevety navlečte na bambusové špízy, předem namočené ve vodě, osolte, pokapejte olejem a citronovou šťávou. Na silném žáru grilujte 1,5–2 minuty z každé strany. Hotové jsou ve chvíli, kdy zrůžoví a lehce se prohnou, déle na roštu znamená gumovou texturu.

Celá ryba, například pstruh nebo dorada, se hodí naplnit plátky citronu, bylinkami a česnekem, potřít olejem a grilovat v rybím košíku, tedy speciálním drátěném košíku, který brání rozpadnutí. Menší ryba potřebuje 8–10 minut z každé strany. Hotovo je, když se maso snadno oddělí od kosti a teploměr v nejsilnějším místě ukáže kolem 63 °C.

Přehled časů a tuku pro jednotlivé suroviny

Než začnete rozdělávat gril, hodí se mít časy z předchozích kapitol pohromadě na jednom místě, ať je nemusíte znovu dohledávat mezi řádky.

Kdy se vyplatí přidat k masu i zeleninu, sýr nebo ovoce

Není to samozřejmost pokaždé. Rozhoduje hlavně to, kolik místa na roštu zbývá a jak dlouho gril stejně necháte hořet.

• Rošt je plně obsazený masem. Pokud se na rošt vejde jen tak tak porce masa pro všechny, na zeleninu už nezbyde místo ani čas. Řešením je grilovat po kolech, nebo zeleninu připravit na samostatném plechu vedle, ne natěsnat všechno najednou.
• Gril hoří déle, než trvá samotné maso. Pokud necháváte gril hořet i po dopečení masa, třeba kvůli dohasínajícímu uhlí, je škoda ten zbytkový žár nevyužít. Zelenina, sýr i ovoce se na doutnajícím roštu dopečou skoro zadarmo.
• Krátké grilování jen pro pár kousků masa. Když se celá akce odbude za pár minut, propracovaná zelenina se často nestihne pořádně propéct a jen prodlužuje čekání. Rychlejší je orestovat ji souběžně na pánvi.
• Grilování jen pro jednoho nebo dva lidi. Rozdělávat celý gril kvůli jednomu klasu kukuřice se nevyplatí, spotřebujete uhlí i čas na rozehřátí za malou porci jídla. Praktičtější je zeleninu připravit jinak a gril nechat jen na maso.

Modelový příklad: jak si rozvrhnout rošt a čas pro rodinný gril

Pro představu se hodí jednoduchý výpočet s ilustrativními vstupy. Čísla neodpovídají konkrétní akci, jde jen o ukázku metodiky, jak si to spočítat pro vlastní situaci.

Ilustrativní zadání: 6 strávníků, každý sní přibližně 2 kusy masa, k tomu cuketa, papriky, halloumi a broskve na dezert. Rošt pojme najednou tolik masa, kolik potřebuje všech 6 lidí dohromady.

Z toho plyne první závěr: pokud rošt hned na první kolo zaplní maso pro všechny, zelenina a sýr musí jít na gril buď před ním, nebo po něm, ne současně s ním.

Pořadí podle rychlosti přípravy vychází takto: nejdřív cuketa a papriky, protože snesou delší čas na roštu a gril se zrovna rozhořívá na plný výkon. Halloumi jde na řadu těsně před maso, protože rychle chladne a čekání na talíři mu nesvědčí. Broskve na dezert grilujte až úplně na konci, na dohasínajícím žáru, zatímco maso odpočívá pod alobalem.

Výsledek: i s jedním roštem a jedním kolem masa zvládnete doplnit tři druhy přílohy, pokud dodržíte pořadí zelenina, sýr, ovoce a nepřidáváte všechno naráz. Ušetříte tím druhé rozdělávání grilu i čekání hostů na jídlo.

Chyby, kvůli kterým skončí dobrá surovina spálená nebo rozvařená

Většina neúspěchů u nemasitého grilování se opakuje pořád dokola. Tady jsou ty nejčastější.

• Studený nebo špinavý rošt. Zbytky spáleného tuku a nedostatečná teplota jsou hlavní důvod, proč se zelenina, sýr i ryba přilepí. Rošt vždy rozehřejte naplno a těsně před vložením potravin ho přetřete olejem.
• Příliš mnoho cukru na ovoci. Med nebo cukr skápne dolů a začne hořet, plamen pak spálí povrch dřív, než se ovoce propeče. Stačí tenká vrstva.
• Časté obracení. Platí pro rybu i zeleninu: čím víc kusů obracíte, tím větší riziko rozpadnutí a tím déle zůstává rošt otevřený, což celé grilování jen zpomaluje.
• Nestejná velikost kousků v jedné dávce. Tenčí plátek cukety bude hotový dřív než silnější. Necháte-li je pohromadě, jeden spálíte a druhý zůstane syrový.
• Rozteklý sýr bez bariéry. Camembert nebo brie přímo na roštu propadnou skrz mřížku. Měkké sýry potřebují bariéru: litinovou pánvičku, keramickou formu na sýr nebo nerezovou grilovací misku. Papírový obal na rošt nepatří, dřevěnou krabičku od camembertu dávejte jen na nepřímý žár.

Když se něco přilepí, spálí nebo rozpadne

I při dodržení časů se občas něco nepovede. Řešení není surovinu vyhodit, ale rychle změnit plán.

• Ryba nebo zelenina se přilepila. Netrhejte ji silou, roztrhne se. Nechte ji ještě 30 až 60 vteřin na místě, spodní vrstva se dopeče a sama povolí. Pokud drží dál, pomozte tenkou obracečkou zespodu jedním tahem.
• Něco začalo hořet od skápnutého tuku nebo cukru. Hořící tuk nikdy nehaste vodou, a to ani na uhelném grilu: voda se okamžitě odpaří, zvětší objem asi 1700krát a rozmetá hořící tuk kolem, hrozí těžké popáleniny. Jídlo přesuňte na chladnější okraj, zavřete poklop a odstavte přísun kyslíku. U plynového grilu navíc vypněte hořáky a uzavřete ventil na lahvi. Po ruce mějte kbelík s pískem nebo hasicí přístroj na jedlé tuky (třída F).
• Sýr se rozlil přes alobal. Nechte ho pár minut mimo přímý žár, zhoustne natolik, že ho seberete lžící a použijete jako teplý dip, i když ztratil původní tvar.
• Ryba se rozpadla na kusy. Nevadí, rozpadlé kousky lososa nebo pstruha fungují výborně v salátu nebo teplém wrapu se zeleninou. Servírovat rybu vcelku nemusí být cíl.

Zásady, které platí bez ohledu na surovinu

Několik pravidel se opakuje napříč celým textem, stojí za to je mít pohromadě na jednom místě.

• Rošt vždy předehřejte naplno, studený rošt je nejčastější příčina přilepení.
• Zeleninu, sýr ani rybu nespěchejte s obracením, odlepí se sama ve chvíli, kdy je hotová.
• Méně soli a oleje bývá lepší: přesolené nebo přeolejované suroviny přebijí chuť, kterou má gril teprve zvýraznit.
• Mějte připravený tác na hotové kousky. Ovoce a ryby jsou hotové v řádu minut a čekání na talíři jim nesvědčí.
• Plánujte pořadí surovin podle rychlosti přípravy: nejdéle trvající zelenina jde na rošt první, pak maso, na dohasínajícím žáru dojde na ovoce. Sýr a krevety zařaďte tak, aby šly rovnou na stůl, protože chladnutí jim nesvědčí.

Grilování bez masa není kompromis, je to plnohodnotný způsob vaření, který osloví masožrouty i vegetariány. Stačí jednou vyzkoušet grilovaný halloumi s broskvemi nebo kukuřici v šupkách, a návrat k samotnému masu se stane jen jednou z možností, ne jedinou volbou.