Jak správně rozdělat oheň v grilu: krok za krokem

Proč dobře rozdělaný oheň rozhoduje o výsledku

Rozdělat oheň v grilu zní jednoduše: stačí přiložit zápalku. Kdo ale strávil čtyřicet minut nad dýmajícím uhlím, které se do žáru pořád nechtělo dostat, ví, že realita bývá jiná. Špatně rozdělaný oheň znamená nerovnoměrné pečení, připálenou kůrku a syrové maso uvnitř. Dobrý oheň naopak pracuje sám za vás a vy si u grilu skutečně odpočinete, místo abyste s ním celý večer bojovali.

Rozdíl mezi ohněm, který jen nějak hoří, a žárem, jaký přesně potřebujete, přitom nedělá drahé vybavení. Rozhoduje pořadí kroků, správné množství paliva a trocha trpělivosti na začátku.

Jaké palivo zvolit: brikety, kusové uhlí nebo dřevo

Dřív než sáhnete po zápalce, rozhodněte se, s čím budete grilovat. Každé palivo má jiné vlastnosti a hodí se na jiný typ jídla.

• Dřevěné uhlí (briketové): Brikety hoří pomaleji a rovnoměrněji, hodí se na delší grilování. Nevýhoda je pomalejší start. V zapalovacím komínu jsou brikety rozžhavené zhruba za 15 až 20 minut, bez komínku (pyramida) to může trvat i 30 až 40 minut.
• Kusové dřevěné uhlí: Rozžhaví se rychleji a dosahuje vyššího žáru, ale taky rychleji dohoří. Ideální na krátké grilování, steaky nebo klobásy.
• Dřevo: Přidá masu kouřové aroma, ale vyžaduje zkušenost. Ne každé dřevo se hodí, jehličnany nikdy, uvolňují pryskyřici a hořkou chuť.

Ať zvolíte cokoli, palivo musí být suché. Vlhké uhlí nebo dřevo se buď vůbec nerozhoří, nebo produkuje hustý, hořký dým, který jídlu spíš uškodí.

Brikety, kusové uhlí nebo dřevo: srovnání pro gril

Pokud váháte, co koupit, pomůže se podívat na palivo z pohledu toho, co s ním chcete dělat, kolik lidí čekáte a kolik hodin chcete stát u grilu.

Z tabulky vyplývá jednoduché pravidlo: čím delší grilování plánujete a čím víc porcí chcete udělat najednou, tím víc se vyplatí brikety. Na rychlou akci pro pár lidí stačí kusové uhlí, které je rozžhavené dřív.

Co si připravit, než začnete rozdělávat oheň

Připravte si vše dopředu. Při rozdělávání ohně není čas hledat po zahradě podpalovač nebo noviny.

• Suché podpalové dřevo nebo přírodní podpalovače (kostky ze dřevitých třísek a vosku)
• Zápalky nebo zapalovač s dlouhým hrotem
• Komínkový zapalovač, oceníte ho hlavně tehdy, pokud grilujete pravidelně
• Kleště a žáruvzdorné rukavice
• List kartonu nebo malý vějíř na přifouknutí ohně, když je potřeba

Tekuté podpalovače sice fungují, ale patří spíš do minulosti. Přidávají chemickou pachuť, která se může přenést na jídlo, a při špatném zacházení jsou zbytečně nebezpečné. Přírodní alternativy fungují stejně dobře a nic neriskujete.

Krok za krokem: jak oheň správně rozdělat

1. Vyčistěte rošt a popelník (2 minuty). Zbytky popela z minulého grilování blokují průtok vzduchu, a tedy i přísun kyslíku k ohni. Vyprázdněte popelník a lehce oprašte rošt. Popel sypte jen do nehořlavé nádoby s poklicí, nikdy do plastového koše nebo na kompost. Žhavý popel totiž dokáže doutnat ještě mnoho hodin.

2. Složte uhlí do komína nebo pyramidy (2 minuty). S komínkovým zapalovačem je to nejpohodlnější, jen ho naplňte uhlím. Bez komínku skládejte uhlí do tvaru pyramidy a uprostřed nechte prostor pro podpal.

3. Vložte podpal. Pod pyramidu nebo do komínku vložte dvě až tři kostky přírodního podpalovače, případně zmačkané noviny bez barevného tisku. Noviny shoří rychle, klidně přidejte o vrstvu víc.

4. Zapalte a nechte pracovat (v komínku zhruba 15–20 minut, v pyramidě bez komínku 30–40 minut). Zapalte podpal ze dvou nebo tří stran, pak odejděte. Nemá smysl foukat, mávat ani přikládat. Oheň potřebuje čas, ne pozornost. Co nedělat: nepřidávejte v téhle fázi další studené uhlí, jen prodloužíte čekání.

5. Sledujte barvu uhlí. Správně rozžhavené uhlí je pokryté vrstvou šedého popela a svítí oranžově. Žádné černé skvrny, žádný viditelný plamen. Tehdy uhlí přesypete z komínku na rošt a rozmístíte podle toho, jak chcete grilovat.

6. Nastavte větrání. Otevřením větracích otvorů oheň posílíte, přivřením teplotu snížíte. Žár regulujte vzduchem, ne přikládáním dalšího paliva.

Kolik uhlí spotřebujete: příklad na čtyři porce

Modelová situace: gril s kulatým roštem o průměru 40 cm, plánujete 45 minut grilování pro čtyři lidi, jde o kombinaci přímého opečení a dopékání na nepřímém žáru.

Postup výpočtu je jednoduchý poměr ploch. Jeden plný komínkový zapalovač obvykle pokryje dno menšího kulatého grilu v jedné souvislé vrstvě. Pokud máte obdélníkový gril s roštem 60×40 cm, má plochu 2 400 cm², zatímco kulatý rošt o průměru 40 cm jen asi 1 260 cm². Plocha je tedy téměř dvojnásobná, a přibližně dvojnásobné bude i množství uhlí.

Pro delší grilování (nad 30 minut u masa, které se často obrací nebo dopéká) se vyplatí mít připravený druhý, už naplněný komínek, který zapálíte zhruba v polovině grilování. Ušetříte tím čekání s hosty u vyhaslého roštu, protože nová dávka uhlí je rozžhavená v okamžiku, kdy ji potřebujete přisypat, ne až o 30 minut později.

Přímý, nebo nepřímý žár: podle čeho se rozhodnout

Jakmile máte rozžhavené uhlí, rozhodujete, jak ho v grilu rozložit. Rozhodují tři věci: tloušťka a druh jídla, doba přípravy a plocha grilu.

• Příprava do 15 minut (klobásy, zelenina, tenké řízky, ryby na plátky): uhlí rozprostřete rovnoměrně po celé ploše, přímý žár.
• Příprava 20 až 30 minut (silnější steaky přes 3 cm, ryba vcelku): nejprve pár minut na přímém žáru z každé strany kvůli kůrce, pak přesun na nepřímý žár do dopečení.
• Příprava nad hodinu (celé kuře, žebra, pečeně): čistě nepřímý žár, uhlí jen po stranách, gril zavřený pokličkou po celou dobu.
• Malý gril s roštem pod 35 cm: nepřímý žár se dělá hůř, protože není kam uhlí odsunout. Řešením je grilovat po menších dávkách, ne se snažit nacpat velký kus masa na malou plochu.

Počet strávníků ovlivňuje hlavně množství uhlí a šířku plochy s přímým žárem, ne princip rozdělení. Na deset porcí klobás potřebujete širší žhavou plochu, ne vyšší teplotu.

Kontrolní seznam před zapálením grilu

• Rošt a popelník jsou vyčištěné od starého popela
• Palivo je prokazatelně suché (uhlí i případné dřevo)
• Podpalovače nebo noviny bez barevného tisku máte připravené v dostatečném množství
• Kleště, rukavice a nádoba na přenesení žhavého uhlí jsou po ruce
• Větrací otvory grilu jsou otevřené
• Gril stojí na nehořlavém, stabilním povrchu, mimo vítr a hořlaviny
• Máte poblíž písek, hasicí sprej nebo přikrývku. Pozor: vzplanutý tuk nikdy nehaste vodou, rozstříkne se jako plamenomet. Kotlový gril uhasíte zavřením poklice a větracích otvorů.

Časté chyby při rozdělávání ohně v grilu

• Přikládání za studena: Čerstvé uhlí hodíte na rozžhavené, aniž byste ho nechali zahřát. Výsledkem je prudký pokles teploty a dým.
• Grilování nad plamenem: Plamen spálí povrch masa dřív, než se propečou vrstvy uvnitř. Počkejte na plný žár bez viditelného ohně.
• Příliš brzké pokládání masa: Rošt musí být dobře vyhřátý, jinak se maso přilepí. Nechte rošt nad uhlím aspoň pět minut rozehřát. Olejem potřete samotné jídlo, případně rošt namažte ještě za studena, olej na rozpáleném roštu kouří a může vzplanout.
• Zbytečné odkrývání pokličky: Každé otevření sníží teplotu a prodlouží dobu pečení. U dlouho pečených kusů, jako je pečeně nebo žebra, se ztráty z opakovaného nakukování sčítají na desítky minut.

Kdy zvolit jiné řešení než uhlí

Rozdělávání ohně má smysl, když na to máte čas a odpovídající situaci. Někdy se ale víc vyplatí sáhnout po jiném řešení.

• Máte-li do akce méně než 20 minut a hosté už čekají, klasické uhlí prostě nestihnete rozehřát na plný žár. Pokud máte k dispozici gril s plynovým hořákem nebo elektrický rošt, je to rychlejší volba.
• Při silném větru nebo dešti se uhlí rozhořívá nerovnoměrně a hrozí jiskření. Při silném větru grilování podle doporučení hasičů včas ukončete. Gril na uhlí nikdy nepřenášejte zapálený a nepoužívejte ho v uzavřených ani zastřešených prostorech, jako je garáž, altán, balkon nebo lodžie. Hromadí se v nich oxid uhelnatý, který není vidět ani cítit. Grilování raději odložte.
• Pro jednu nebo dvě jednoduché porce, třeba jeden párek, je rozehřívání celého komínku uhlí na půl hodiny plýtvání palivem i časem. Tady dává smysl menší přenosný gril nebo jiná úprava jídla.

Řešení potíží: oheň nechytá nebo slábne

Ani při dodržení všech kroků se občas něco nepovede. Nejčastější situace mají jednoduché řešení.

• Podpal shořel a uhlí nechytlo: nepřidávejte na žhnoucí popel tekutý podpalovač, hrozí náhlé vzplanutí. Odsuňte nedohořelé uhlí stranou, uvolněte popel, který blokuje průduch, a založte nový podpal.
• Oheň hoří, ale žár je slabý: zkontrolujte, jestli nejsou přivřené větrací otvory. Mírné provětrání listem kartonu obvykle pomůže víc než přiložení dalšího uhlí.
• Uhlí je vlhké a nechce se rozhořet: nemá smysl v tom pokračovat donekonečna, vlhké palivo hoří nerovnoměrně a hořce čadí. Vyměňte aspoň spodní vrstvu za suché uhlí.
• Žár klesá dřív, než jste čekali: zkontrolujte klapky, průduchy a množství uhlí. Kusové uhlí navíc dohoří dřív než brikety, takže u delšího grilování přisypte předehřáté uhlí z druhého komínku. Studené kusy vsypané do žhavého roštu žár jen zbrzdí.

Rozdělat dobrý oheň je dovednost, která se zlepšuje s každým dalším pokusem. Stačí sledovat, jak uhlí reaguje na vzduch a jak se jeho barva mění se stoupající teplotou. Po pár grilováních to půjde samo, bez počítání minut a bez zbytečných nervů.